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Mezcal

Mezcal ist der verkannte Bruder des Tequilas. Beides sind Branntweine aus der Agave, wobei der Mezcal einen gänzlich anderen Geschmack hat. Eigentlich ist der Tequila sogar eine Unterart des Mezcal. In unserem Artikel findest du alle Informationen zum Mezcal, über die Herstellung bis hin zum Genuss. Viel Spaß!
 
Mezcal ist ein Branntwein, der mit der Zeit populär wurde und neuerdings ein angesagtes Modegetränk in Bars ist. Viele, selbst einige Mexikaner, denken jedoch noch immer, dass Mezcal einfach nur Tequila mit anderem Namen ist. Da dies aber nicht so ist, haben wir beschlossen einen Artikel über Mezcal zu schreiben, damit du ein bisschen mehr darüber kennenlernst und die hohe Qualität dieses Destillats schätzen kannst.

 

Mezcal – Eine alte Tradition

Wenn wir über den Genuss von Mezcal sprechen, sprechen wir eigentlich von einer antiken Tradition mit mehr als 500 Jahren. Der Mezcal wurde bei den ältesten Völkern Mexikos, wie zum Beispiel Huicholes und Zapotecas, als heiliges Getränk verehrt. Eine Legende besagt, dass ein Blitz in eine Agavenpflanze einschlug, sie kochte, öffnete und damit der Ursprung des Getränks war.
Das Wort Mezcal leitet sich aus der Verbindung zweier Wörter ab und entspringt der Sprache der Nahuatl. Die Begriffe „Metl“ und „Calli“ schmolzen dabei zusammen. Dabei steht „Metl“ für „Maguey“, besser bekannt als Agave, und „Calli“ bedeutet „gekocht“.
 
Piñas vor dem Ofen 
Piñas vor dem Ofen

 

Was ist Mezcal? Wie schmeckt Mezcal?

Der Branntwein hat einen rauchigen, erdigen oder holzigen Geschmack und ähnelt Whiskey. Er wird aus verschiedenen Agavensorten hergestellt. Man findet mehr als 150 verschiedene Sorten von Agaven in Mexiko, jedoch finden nur 22 davon zur Produktion von echtem Mezcal Verwendung. Die beliebteste Sorte zur Herstellung von Mezcal nennt sich „Espadín“. Aber die übrigen 21 Sorten werden auch gerne verwendet und verleihen dem Branntwein je nach Sorte einen anderen, einzigartigen Geschmack. Daher ist Mezcal nicht gleich Mezcal und dem Genießer unterbreitet sich immer wieder ein neues Geschmackserlebnis. Vielleicht ist er auch deshalb mittlerweile so populär und mit dem Whiskey verglichen.
 
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Ein Ensemble

Darf in einer Flasche Mezcal mehr als eine Sorte Agave enthalten sein? Natürlich darf das sein. Man nennt dies „Ensemble“ und in der Regel stehen auf dem Etikett der Flasche die verwendeten Sorten. Durch die Vielzahl der so entstehenden Mischungen, gibt es auch eine Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die alle einmal probiert werden sollten!

 

Mezcal nur aus bestimmten Regionen…

Wie bei Tequila darf sich der Branntwein nur Mezcal nennen, wenn er in einer bestimmten Region hergestellt wurde. Konkret bedeutet dies, dass nur Erzeugnisse aus den Regionen Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla und Tamaulipas die Bezeichnung Mezcal tragen dürfen. Dies ist sogar staatlich reguliert.

 

Die Herstellung von Mezcal

Wenn du in einem gut sortierten Supermarkt oder im Likörgeschäft vor einer Flasche Mezcal stehst, dann sei dir bewusst, dass du hier vor jahrelanger Arbeit und vielen Kilos verarbeiteter Agave stehst. Wir wollen dir dies gerne noch ein bisschen näher erläutern.
 
Ofen Mezcal 
Piñas werden im Ofen gekocht

 

8 Schritte zur Herstellung von Mezcal

    1. Zuerst muss die Agave angepflanzt werden und reifen und reifen. Bis die Pflanze den richtigen Reifegrad erreicht hat, vergehen zwischen 6 und 8 Jahre
    2. „Vamos a jimar“ – jimar ist ein mexikanisches Verb und bedeutet, dass die Agavenpflanze geerntet und von Blättern und Wurzeln befreit wird
    3. Im dritten Schritt wird die sogenannte Piña in zwei Hälften geteilt, um sie dann in einem Ofen für drei Tage zu kochen. Die Kochzeit hängt vom Art des Ofens ab. Bei der traditionellen Herstellungsweise werden die Piñas in einem unterirdischen Ofen mit Vulkanstein, Holz und Erde erhitzt. Der moderne, industrialisierte Prozess kürzt hier mit Stahlöfen ab.
    4. Nachdem die Piñas gekocht sind, wird ähnlich der Weinproduktion eine Art Maische hergestellt. Dabei werden die Agaven zerdrückt, um einen Teil des Agavensafts zu extrahieren. Hierfür wird ein sogenannter Palenque genutzt. Dies ist ein großes, kreisförmiges Behältnis im Boden, welches mit den gekochten Piñas gefüllt wird. Über eine Deichsel und einem schweren Gewicht, welches von einem Pferd oder Esel bewegt wird, wird dann die Frucht zerdrückt und der Saft aus der Agave gepresst. Die industrialisierte Version nutzt hierfür natürlich entsprechende Maschinen.
    5. Die im Schritt 4 hergestellte Masse wird nun in riesige Fässer oder Holzeimer mit 1000 Liter bis 2000 Liter Fassungsvermögen gefüllt und fermentiert. Die Fermentation dauert zwischen einer und drei Wochen bei wiederholter Zugabe von Wasser.
    6. Nach der Fermentation wird die erste Destillierung, der Raubrand, durchgeführt. Dadurch erhält man einen Mezcal mit 50 % oder mehr Alkoholanteil.
    7. Im nächsten Schritt wird ein weiterer Brenndurchgang, der Feinbrand, durchgeführt. Dies erzeugt ein höhenwertigeres, besser schmeckendes Endprodukt.
    8. Im letzten Schritt wird die gewonnene Flüssigkeit in Flaschen gefüllt und je nach gewünschten Produkt für gewisse Zeit gelagert und gereift
Mezcal Palenque 
Ein traditioneller Palenque zum Extrahieren des Agavensafts

 

Klassifizierung von Mezcal

Mezcal wird in verschiedenen Formen gebrannt und verkauft werden. Wir haben für dich aufgelistet, welche Varianten es gibt.
 
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Die Herstellung

Ancestral

Bei dieser Art werden nur die ältesten Techniken zur Produktion eingesetzt. Es werden keine industrialisierten Prozesse oder elektrische Maschinen genutzt.

kochen: unterirdische Öfen mit Vulkangestein oder Erde
extrahieren: Mit Mazo (Hammer) oder Tahona (Schweres Gewicht aus Stein)
fermentieren: Tierfelle, Behälter aus Holz oder Lehm
destillieren: Lehm Behälter

Artesanal

Bei dieser Art dürfen die ältesten Techniken zum Einsatz kommen, aber auch moderne Techniken sind erlaubt.

kochen: unterirdische Öfen oder gemauerte Öfen
extrahieren: Mit Mazo (Hammer) oder Tahoma (Schweres Gewicht aus Stein), Mühlen oder Anlagen
fermentieren: Tierfelle, Behälter aus Holz, Lehm oder Stein
destillieren: Kupfer- oder Stahlbrennkolben

Mezcal

Bei dieser Art können die traditionellen Techniken verwendet werden, aber hierbei handelt es sich um industrialisierten Mezcal, bei dem moderne Techniken zur Anwendung kommen.

kochen: unterirdische Öfen, gemauerte Öfen, Dampfkocher
extrahieren: Mazo, Tahona oder Schlagwerk, Mühlen oder sonstige Anlagen
fermentieren: Behälter aus Holz oder Stein oder Stahltanks
destillieren: Brennkolben, Branntweinbrenner, Säulen aus Kupfer oder Stahl

 

Der Anteil Zucker aus der Agavenpflanze

Typ I100% des Zuckers kommt aus der Agave
Typ II80% des Zuckers kommt aus der Agave und 20% aus anderen, freigegebenen Zuckerquellen

 

Das Alter

Blanco o Joven / Weiß oder JungKlarer Mezcal wird direkt nach dem Brennen in Flaschen gefüllt und weniger als zwei Monate gelagert
Im Glas gereiftKlarer Mezcal, der in Glasbehältern für mindestens ein Jahr unter der Erde oder in einem temperatur-, licht- und feuchtigkeitsgeregelten Raum gelagert wird.
Reposado / AltGoldene Farbe und Lagerung in Holzfässern für mindestens zwei Monate aber weniger als ein Jahr
Añejo / Extra AltBraune Farbe und Lagerung in Holzfässern für mindestens ein Jahr

Weitere Zutaten

    • gusano: Ein Wurm ist in der Flasche enthalten
    • alacrán: Ein Skorpion ist in der Flasche enthalten
    • pechuga: Ein Truthahn wurde beim Brennen hinzugefügt
    • crema de café: mit Kaffee
    • frutas: mit Früchten
    • especias o hierbas: mit Gewürzen oder Kräutern

Die verwendete Agavenart

  • Espadín
  • Azul
  • Chino
  • Tobala
  • Mexicano
  • Tepezate
  • Cuishe
  • Papalote
  • Cenizo
  • Arroquense
  • andere
gavenplantage 
Eine Agavenplantage

 

Welcher Mezcal ist denn nun besser?

Nun, dass hängt vom Geschmack des Kunden ab. Einige mögen lieber rauchigen, fruchtigen oder vielleicht schokoladigen Geschmack, andere finden Mezcal aus Espadín lecker und wieder andere mögen ihn aus Tobala am liebsten. Daher gilt hier: Einfach ausprobieren und den persönlich besten Mezcal für sich finden. Es gibt kein richtig oder falsch und kein am besten oder am schlechtesten.

 

Was hat es mich den Mezcal-Perlen auf sich?

Die Perlen des Mezcal sind kleine Blasen, welche entstehen, wenn er von einem Glas ins andere Glas geschüttet wird oder wenn man ihn schüttelt. Diese Perlen entstehen nur bei Mezcal mit einem Alkoholgehalt von 45% – 55%. Die einzige echte Funktion ist, dass sie einen hohen Alkoholgehalt anzeigen.
 
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Hoher oder niedriger Alkoholgehalt – eigentlich auch eine Geschmacksfrage…

Nach dem Gesetz darf Mezcal einen Alkoholgehalt von 35% bis 55% haben. In der Vergangenheit hatte er jedoch immer einen hohen Anteil an Alkohol (mindestens 45%) und daher gilt oft der Branntwein mit höherem Alkoholanteil als der bessere, aber wir finden, dass der Alkoholgehalt kein Qualitätsmerkmal, denn es gibt viele Sorten mit geringerem Alkoholgehalt, die sehr lecker sind. Daher ist auch dies wiederum eine Geschmacksfrage oder die Frage, wie schnell du betrunken sein möchtest. 🙂

 

Der berühmte Wurm: Wichtig oder nicht wichtig…

Auch wenn einige Leute sagen, dass nur Mezcal mit Wurm ein guter Branntwein ist, können wir dir sagen: Nein, das ist nicht so! Es gibt viel Streit darum, ob in einer Flasche Mezcal ein Wurm enthalten sein sollte oder nicht und wir sagen: Nein, es muss kein Wurm enthalten sein, aber es kann.
Einige Kunden sagen, dass der Branntwein mit Wurm einen besseren Geschmack hat, befragt man jedoch Mezcaleros (Mezcalbrennereien), dann gibt der eine oder andere zu, dass dies eigentlich nur ein Marketingtrick ist, um mehr Mezcal zu verkaufen…

 

Wie probiert man Mezcal?

 

Den Alkoholgehalt prüfen 

Von einem Glas ins nächste Glas schütten oder schütteln, um Perlen zu sehen. Dann hat er mindestens 45% Alkohol.
 

Das Alter prüfen 

  • Weißer oder junger Mezcal ist transparent
  • Reposado hat eine goldene Färbung
  • Añejo hat eine bräunliche Färbung

Der Geruch

  • Du kannst einen Tropfen zwischen zwei Fingern verreiben, damit der Alkohol verfliegt. Danach entfaltet sich das Aroma.
  • Schütte den Mezcal in ein Glas und rieche daran, während du den Mund dabei offen lässt. Damit lässt du den Alkoholgeruch aus dem Mund entweichen und du kannst die Aroma riechen.

Besser Schmecken

  • Schütte den Mezcal in ein Cognac-Glas oder in ein Jícara de bule (Ein Behälter aus Fruchtschale) und rieche an ihm. Danach denke an etwas saueres, da dies deine Speichelproduktion anregt und nippe ein bisschen. Jetzt spüle deinen Mund für zehn Sekunden mit ihm, damit Gaumen und Zunge benetzt werden. Danach schlucke ihn herunter, atme über den Mund aus und über die Nase wieder ein. So machen es die Experten, da man mit dieser Technik kann die Aromen bis zu einer Stunde im Mund behalten kann
  • Auch wenn es von Experten verpönt ist – Eine Scheibe Orange und etwas Salz serviert mit einem Caballito (kleines Tequila-Glas) Mezcal ist neben dem Tequila ein Hit in Bars und schmeckt hervorragend.
Wir hoffen, wir konnten dir ein paar neue Infos liefern und außerdem hoffen wir, dich neugierig gemacht zu haben.
 
In diesem Sinne – Salud!
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