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Tortillas

Wenn es etwas Wichtiges für Mexikaner gibt, dann sind es leckere Tortillas! Daher sind für die meisten Mexikaner die Tortillas ein Muss beim Essen und die beste Begleitung zu jeder Mahlzeit. Die Tortilla passt zu allem und im Zweifel isst man sie einfach nur mit ein bisschen Salz als Snack.
 
Tostada de lengua
Tostada de lengua

 

Was genau sind Tortillas und warum ist sie so wichtig in der mexikanischen Küche?

Die Tortilla ist eine Art flaches Fladenbrot aus Mais oder selten aus Weizen. Man belegt sie oft mit Zutaten wie Käse, Fleisch, Gemüse, Saucen, Bohnen und vielem mehr.
Für Mexikaner ist Mais die Grundlage für viele traditionelle Gerichte. Aus diesem Grund wurde Mais von den Ureinwohnern als ein heiliges Produkt der Erde angesehen, sodass die Mayas beispielsweise dachten, dass die Menschen sogar aus Mais erschaffen worden sind.
 
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Normalerweise kultiviert man Mais in einem Gebiet, in dem die Bauern auch andere Gemüsesorten wie Kürbis, Chili oder Bohnen anbauen. Diese Gebiete nennt man Milpas. Allein in Mexiko gibt es mehr als 60 verschiedene Sorten Mais und jede einzelne Sorte hat einzigartige Eigenschaften.
 
Bunte Maiskolben
Maiskolben in verschiedenen Farben

 

Herstellung der Tortillas früher und heute

Die Herstellung von Tortillas begann ungefähr um das Jahr 500 vor Christus. Seitdem waren sie ein wichtiger Teil in der Entwicklung der mexikanischen Küche. Um eine Tortilla zu produzieren wird zunächst roher Mais mit Wasser und Calciumoxid, umgangssprachlich einfach „cal“ oder „cal viva“ genannt, gekocht. Diesen Prozess nennt man „Maíz nixtamalizado“. Danach lässt man den Mais in der Flüssigkeit ruhen, damit er weicher wird und die Schale einfacher entfernt werden kann.
Im nächsten Schritt wird der Teig namens „masa“ hergestellt, indem man den gekochten und entschalten Mais rührt und knetet. Der „Masa“ ist dann die Grundlage für eine Vielzahl mexikanischer Gerichte wie Tortillas, Tamales, Chilaquiles, Tostadas und sogar Getränke wie Atole oder Champurrado werden daraus hergestellt.
Je nach Art des verarbeiteten Mais, können die Tortillas weiß, gelb, rot, rosa, blau oder grün sein und jeder Typ hat einen anderen Geschmack. Die am häufigsten vorkommende Farbe ist weiß oder gelb. Außerdem gibt es die Tortilla nicht nur in verschiedenen Farben, sondern auch in verschiedenen Größen. Die Standardgröße einer Tortilla hat einen Durchmesser von ca. 14 cm – 15 cm. Tortillas, die man bei den Taqueras (kleine Straßenstände für Tacos) in Form von Tacos bekommt, sind mit ca. 10 cm – 12 cm etwas kleiner.

 

Früher ein Kunsthandwerk…

Früher war die Herstellung von Tortillas eher ein Kunsthandwerk, da es keine Maschinen gab. Überwiegend Frauen kochten „Maíz nixtamalizado“, dann produzierten sie mit sogenannten „Metates“ den Teig. Der Metate ist ein flacher Mörser aus Lavastein.
Der Teig wurde anschließend in kleine Teigbällchen zerkleinert, wobei jeder einzelne dann zwischen den Handflächen zu einer dünnen Tortilla geschlagen wurde. Diesen Vorgang nannte man „Tortear de Mano“ – zu Deutsch frei übersetzt „Mit der Hand foltern“. Sobald die gewünschte Größe erreicht war, wurden die Tortillas auf Vulkansteinen oder Schlammpfannen gebacken.

Heute industrialisiert…

Heutzutage beherrschen nur noch wenige die Technik von früher, aber hier und da werden Tortillas mit Mühle und Tortillapresse in Handarbeit hergestellt. Vor allem in kleinen Restaurants oder auf Märkten kann man dies bewundern.
 
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Die Herstellung von Tortillas wurde natürlich auch industrialisiert und automatisiert. Daher schaffen sogenannte Tortillerias Abhilfe, wenn große Mengen oder Tortillas in kurzer Zeit benötigt werden.
 
Enchiladas Suizas
Leckere Enchiladas Suizas in Sauce mit Käse

 

Was ist eine Tortilleria?

Tortillas findet man in der Regel nicht beim Bäcker. Grundsätzlich sind Tortillerias die erste Anlaufstelle, an denen frische, aber preiswerte Tortillas verkauft werden.
Tortillerias haben sich darauf spezialisiert einzig und allein Tortillas herzustellen. Meistens sehen diese Läden wie Industriebetriebe aus, in denen große Maschinen stehen, mit denen der Teig hergestellt und die Tortillas gepresst und gebacken werden können, sie verkaufen aber auch an Endkunden. Mit Hilfe dieser Maschinen lassen sich mehr als 200 Tortillas pro Minute herstellen, sodass der riesige Bedarf der Mexikaner damit gedeckt werden kann.

 

Öffnungszeiten

Die meisten Tortillerias haben durchgehend von 8.00 bis 16.00 Uhr offen, wobei die Hauptverkehrszeit zwischen 14 Uhr und 15 Uhr liegt, denn dann machen Mexikaner ihre Mittagspause. Oft bilden sich zu dieser Zeit lange Schlangen vor den Verkaufstresen der Tortillerias. Deswegen bietet es sich an möglichst früher oder später Tortillas kaufen zu gehen. Übrigens kauft man Tortillas in Gramm oder Kilogramm und nicht in Stück – das Zählen würde bei der Menge an Kunden einfach viel zu lange dauern.

 

Tortillas sind auch im Supermarkt zu haben

Ergänzend zu erwähnen ist, dass es Im Supermarkt natürlich auch Tortillas zu kaufen gibt. Diese sind jedoch meistens in Plastik eingeschweißt und eingefroren. Deshalb bevorzugen die meisten Leute frische Tortillas aus Tortillerias.
 
Tortillakorb
Ein Tortillakorb gefüllt mit Tortillas und Salsa

 

Warum haben einige Tortillerias Salz und Sauce auf dem Verkaufstresen stehen?

Salz und Saucen auf dem Verkaufstresen stehen zu haben, mag in unseren Gefilden vielleicht befremdlich wirken. In Mexiko ist dies jedoch total normal. Viele essen schon auf dem Heimweg einen kleinen Snack und verfeinern ihre noch warme Tortilla mit Salz oder Saucen oder auch gerne in Kombination zu einem Taco. Vorsicht ist jedoch geboten, denn die angebotene Sauce enthält in der Regel Chili, daher sollte man mit der Menge sparsam sein. Sauce und Salz sind letztendlich eine nette Geste, sozusagen ein Zeichen der Höflichkeit und gleichzeitig Werbung für die Produkte der Tortilleria. Oft werden nämlich die angebotenen Saucen in Flaschen abgefüllt und zusätzlich zum Verkauf angeboten.
 
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Nährwerte von Tortillas und die positiven Effekte für unseren Körper

Der Verzehr von Mais ist gesund, weil er Vitamin A, B und E enthält, sowie reich an Mineralien wie Kalium, Kalzium und Magnesium ist. Außerdem enthält Mais wichtige Ballaststoffe, die unseren Stoffwechsel unterstützen und Zucker sowie Cholesterin im Blut regulieren.
Studien haben gezeigt, dass Mais Antioxidantien gegen freie Radikale enthält, die im Verdacht stehen Krebs zu verursachen. Beispielsweise hat Joe Vinson, Ph.D., Chemieprofessor an der University of Scranton, in einer Studie herausgefunden, dass in Popcorn mehr gesunde Antioxidantien enthalten sind als in Früchten und Gemüse.
100 g Tortilla enthalten durchschnittlich folgende Nährwerte:
 
    • Kohlenhydrat 45 g
    • Fett 2,9 g
    • Protein 6 g
    • Cholesterin 0 g
Insgesamt enthält eine Tortilla ca. 20 – 25 Kilokalorien und kein Gluten.
 
Quesadillas
Quesadillas mit Chilis und Fleisch

 

Tortillas ohne Maíz nixtamalizado produzieren

Maistortillas lassen sich auch ohne aufwändige Zubereitung von Maíz nixtamalizado. Dazu verwendet man einfach gutes Maismehl, etwas Wasser und eine Prise Salz.
 
Hier ein kleines Rezept:
    • 250 g Maismehl
    • 350 ml warmes Wasser
    • 1 Teelöffel Salz

Zubereitung:

    1. Wasser auf 50 ° C erhitzen und es zum Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben, um es besser mischen zu können
    2. Die Zutaten nun mit den Händen mischen (die Masse sollte etwas klebrig sein)
    3. Mindestens 10 Minuten mit Plastikfolie oder einem feuchten Lappen abdecken
    4. Eine Bratpfanne bei mittlerer Stufe erhitzen
    5. Den Teig in kleine Bällchen von der Größe einer Zitrone portionieren
    6. Mit einer Tortillapresse oder einer Walze die Tortilla in Form bringen
    7. Die Tortilla für ein bis zwei Minuten auf jeder Seite in der Pfanne erhitzen, bis der Teig trocken ist und die Tortilla goldene oder bräunliche Flecken hat.

Tipps:

    • Verwende Frischhaltefolie zwischen Tortillapresse/Walze und Teig, damit er leichter aus der Presse oder von der Walze entfernt werden kann
    • Um die frischen Tortillas länger warm zu halten, kann man sie in einen Stofflappen gehüllt in eine Schüssel legen und diese abdecken. Deswegen gibt es In Mexiko dafür extra Behältnisse aus Korbgeflecht mit tollen Verzierungen.
    • Tortilla müssen nicht direkt weggeworfen werden. Man kann sie ein zweites Mal aufwärmen
    • Zu viel Teig kann einfach in einer Plastikbox für 2 – 3 Tage im Gefrierschrank aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt aufgetaut und verwertet werden.
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Mais-Tortillas oder Weizenmehl-Tortillas?

Auch wenn die Mais-Tortilla der wichtigste Tortilla-Typ in Mexiko ist, werden Weizenmehl-Tortillas für Gerichte wie Burritos, Sincronizadas oder Chimichangas hergestellt.
Weizen-Tortilla unterscheidet sich dabei deutlich von der Mais-Tortilla. Begründet ist dies natürlich durch die Hauptzutat Weizen, die der Weizenmehl-Tortilla einen anderen Geschmack, eine andere Farbe, eine andere Konsistenz und andere Nährwerte verleiht.
Hier eine tabellarische Übersicht:
 
EigenschaftMais-TortillaWeizen-Tortilla
HauptzutatMaiz Nixtamalizado oder MaismehlWeizen oder Weizenmehl
Farbediverse
(weiß, gelb, blau, rot, pink, grün)
weiß
Geschmackneutralsüßlich
Konsistenzfestweich
Größediverse
(Standard 14 cm – 15 cm)
>=25 cm
Kilokalorienca. 25 kcalca. 200 kcal
Verzehr in Mexikoim gesamten Land,
vor allem aber Zentral- und Südmexiko
im gesamten Land,
vor allem aber in Nordmexiko
BeispielgerichteTacos, Chilaquiles, Enchiladas, FlautasBurritos, Chimichangas, Quesadillas, Sincronizadas
Enchiladas de res
Enchiladas de res – Gerollte Tortillas mit Rindfleischfüllung

 

Besondere Tortillasorten:

    • Tortilla Taquera: Kleine Tortilla mit 10 cm – 12 cm Durchmesser, die normalerweise in Taqueras zur Herstellung von Tacos verwendet wird. Man findet sie im gesamten Land.
    • Tortilla para Flauta: Große Tortillas mit ovaler und langer Form, um daraus Flautas herzustellen. Man findet Flautas im gesamten Land.
    • Tortilla Azul: Tortilla aus blauem Mais, die einen intensiven Geschmack hat und weniger Kohlenhydrate sowie 20% mehr Eiweiß enthält als helle Tortillas.
    • Tortilla de Nopal: Tortilla aus Mais und Nopal (Kaktusart). Diese Tortillas enthalten weniger Kalorien, aber mehr Ballaststoffe als helle Tortillas.
    • Tortilla de Frijol: Tortilla aus Bohnenmehl und Mais. Eine Alternative gegen Übergewicht, da sie mehr Proteine und weniger Kohlenhydrate enthält als helle Tortillas (in Jalisco steigt der Konsum).
    • Tortillas Correosas: Getrocknete Tortillas (findet man hauptsächlich in Oaxaca).
    • Tlayuda: Getrocknete Tortilla mit 30 cm Durchmesser. Sie wird aus weißem Mais hergestellt. Diese Tortilla bricht sehr leicht (findet man hauptsächlich in Oaxaca).
    • Tortillas Duritas: Sonnengetrocknete, harte Mais-Tortillas (findet man in Colima).
    • Aleluya: Riesentortilla aus sehr feinem Weizen (findet man in Chihuahua).
    • Tortillas Sobaqueras oder de Agua: die größte Tortilla aus tierischem Fett, Weizenmehl und Wasser, welche auf Holz gebacken wird (findet man in Sonora).
    • Tortillas de Manteca: kleine Tortilla aus Weizen, tierischem Fett und Wasser, die dicker is als eine normale Tortilla (findet man hauptsächlich im Norden Mexikos).
    • Tortilla Chinanteca: Tortilla aus Maismehl gemischt mit Kürbiskernen, Süßkartoffel oder Yuca-Frucht (findet man in Oaxaca).
    • Tortillas de asiento oder Memelas: Hergestellt aus Mais, Fleisch, gebratener Schweinehaut und Pasilla Chili, welche in der Regel auf Holz gebacken wird (findet man In Veracruz).
    • Tortillas Picantes: Hergestellt aus Maiz, Guajillo Chili, Paprika und Cayennepfeffer. Dies sind rote, scharfe Tortillas.
    • Tortilla Ceremoniales Otomíes: Hergestellt aus Mais, verziert mit verschiedenen Motiven durch einen Stempel mit violetter, pflanzlicher Farbe. Diese Tortillas stellen ein heiliges Symbol dar und jede Familie hat ihr eigenes Design.
    • Tostada: Normale Tortilla in Öl gebraten (findet man im ganzen Land).
    • Gordita: Kleine, aber dicke Tortilla (findet man im ganzen Land).
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